sabato 17 novembre 2012

Torta meringata semifreddo per un compleanno speciale

ATTENZIONE: Questo post è chilometrico e la lettura è sconsigliata a chi ha fretta J
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Oh mamma! Cosa sta succedendo?
Ben due ricette nel giro nemmeno di una settimana???
L’astinenza da blog si stava facendo sentire troppo e ora sono in piena fase creativa/cucinifera! J
Ma non fateci l’abitudine.. potrei risparire per un altro mese! O anche due.. così mantengo la media di un post al mese J
Scherzi a parte, l’idea di questo dolce è frutto di una combinazione fortuita di più fattori, una specie di congiunzione astrale di quelle che si verificano una volta al secolo!..
Il primo fattore è stato che riprendendo a gironzolare per la blogsfera ho fatto una piacevolissima scoperta.. il bellissimo blog di Ema che vi invito a visitare nel caso non lo conosciate già.. E leggendo i suoi post a ritroso ho scoperto che c’è un contest in corso che prevede la realizzazione di un dolce “da compleanno” con l’utilizzo della frutta secca .. Il richiamo è stato troppo forte! Mi piace cucinare (e soprattutto mangiare!) dolci, e la frutta secca l’adoro.. Pensate che nella mia borsa da Mary Poppins mi trascino in giro tra le varie cose indispensabili non manca mai un sacchettino di nocciole o mandorle o noci.. E non scherzo.. chi mi conosce può testimoniare!
Il secondo fattore è stata la scorta industriale di albumi in freezer che necessitava di essere smaltita (ci credete che ne avevo accumulato quasi 1 kg??? Un po’ alla volta vi racconterò come l’ho fatta fuori J)
Mumble mumble.. Frutta secca+albumi da smaltire=dacquiose?? Noooooo, troppo semplice! Già provata, certo è buona ma volevo qualcosa di diverso! Non so voi ma io vorrei sempre cucinare qualcosa di nuovo, mi annoio a fare sempre le stesse cose!
E qui arriva un terzo fattore.. più personale se vogliamo.. avevo un conto in sospeso con le meringhe! Non ne vado pazza, ma mi faceva diventare pazza il fatto di non essere mai riuscita ad ottenere delle belle meringhe bianche e fragranti.. Possibile che tutti ci riescano e io no??? E allora via a farsi una cultura (utilissimo questo articolo) per poi passare alla temuta pratica!
Mettiamoci poi il mio amore smisurato per Montersino (che ho scoperto essere apprezzato anche da Ema!) e gli “ingredienti” per il dolce sono pronti..
Il mio dolce di montersiniana ispirazione avrebbe contenuto le meringhe, la frutta secca e sarebbe stato anche gluten free in modo da permettere ad Ema di festeggiare con una fetta di questa torta non solo virtualmente ma anche realmente! E poi ci sarebbe stato il cioccolato, che un dolce senza cioccolato che dolce è???
Pronti?.. criceti… VIA!!!!!!
Ecco cosa ha partorito la mia mente dopo ore (che dico? Giorni!) di elucubrazioni mentali:
MERINGATA SEMIFREDDO AL PRALINATO DI MANDORLE E NOCCIOLE (scusate ma un nome più breve non l’ho trovato..)
* per una versione glutenfree assicurarsi che tutti i prodotti utilizzati siano tra quelli indicati nel prontuario degli alimenti senza glutine


Ingredienti (per una tortiera da 26 cm):
·         Per la meringa francese (quella che si cuoce per capirci):
200 gr di albume
200 gr di zucchero semolato
200 gr di zucchero a velo (occhio che solitamente quello in commercio contiene amido, quindi per la versione gluten free assicurarsi che non ci sia amido di frumento all’interno)
Un cucchiaino scarso di cremor tartaro o di succo di limone (facoltativi –io infatti me ne sono scordata- ma utili perchè gli acidi favoriscono la montatura degli albumi e in più il succo di limone aiuta a mantenere le meringhe belle bianche)
50 gr di cioccolato fondente (a scaglie o in gocce)

·         Per il semifreddo (partendo dalla ricetta di Montersino trovata qui )
425 gr di panna da montare
100 gr di meringa italiana
225 gr di pralinato di mandorle e nocciole

·         Per la meringa italiana (sempre di Montersino, con questa dose ne viene in più, ma può essere conservata in freezer ed è subito pronta all’uso perché data l’alta percentuale di zucchero non solidifica; può essere usata come base per creme o anche come decorazione)
125 gr di albumi
50 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
200 gr di zucchero semolato

·         Per il pralinato mandorle e nocciole
125 gr di nocciole sgusciate Noberasco
125 gr di mandorle sgusciate Noberasco
125 gr di zucchero semolato
40 gr di acqua
Un pezzetto di burro di cacao, circa 10 gr, per non far attaccare mandorle e nocciole durante il raffreddamento (l’ho comprato qui)

·         Per la finitura
Meringa italiana (con le dosi indicate sopra ne vengono più dei 100 gr richiesti per  il semifreddo)
100 gr di cioccolato fondente al 70%
20 gr di burro di cacao
Granella di mandorle e nocciole a piacere (una manciata di mandorle e nocciole tritate grossolanamente al coltello)

Procedimento:
Prima di tutto preparare la meringa francese.
Montare i 200 gr di albumi con 200 gr di zucchero semolato e il cremor tartaro/succo di limone. Non usare assolutamente il classico pizzico di sale perché inizialmente aiuta a montare gli albumi ma poi rende la massa meno stabile e fa rilasciare la parte acquosa. Una volta che la massa è bella spumosa aggiungere i 200 gr di zucchero a velo poco alla volta mescolando delicatamente con una spatola in silicone, con pochi movimenti decisi in modo da non far smontare il composto.
Versare il composto in una sac à poche con bocchetta liscia da 10mm (o 1 cm che è lo stesso ma 10mm fa più figo!). Disegnare due dischi della circonferenza di 24 cm (più piccoli quindi della circonferenza finale del dolce) su teglie ricoperte di carta forno con un movimento a spirale, partendo dal centro. Per fare le cose iper precise potete disegnare i cerchi sul retro della carta forno, in modo che l’albume non venga a contatto con l’inchiostro. Realizzare poi anche una decina di meringhette per la decorazione finale.
Unite all’ultima parte di meringa avanzata (perché ne avete ancora un po’ da parte no?) i 50 gr di cioccolato in gocce o in scaglie e amalgamate velocemente. Fate quindi delle meringhe “a schiaffo” ovvero schiaffate delle cucchiaiate di composto sulla teglia senza fare attenzione alla forma, in quanto queste meringhe finiranno sbriciolate all’interno della torta.
Cuocere quindi  le meringhe in forno ventilato (devo ammettere che ero scettica sull’uso del ventilato perché temevo che le seccasse solo all’esterno e in più le facesse colorire per effetto della caramellizzazione dello zucchero ma mi sono dovuta ricredere); io ho cotto 3 teglie insieme, forno ventilato a 80° per 3 ore e poi le ho lasciate fino a raffreddamento completo dentro il forno.
Passare quindi alla preparazione del pralinato di mandorle e nocciole (rispetto alla ricetta di Montersino che lo propone di sole mandorle ho voluto fare un mix delle due e devo dire che ne sono molto soddisfatta!). Scaldare 40 gr di acqua con 125 gr di zucchero fino alla temperatura di 119° (ci vuole un termometro.. o un occhio clinico come quello di Montersino! Ad avercene…); aggiungere quindi i 250 gr di  frutta secca scaldata al microonde per qualche secondo per non provocare uno shock termico che farebbe cristallizzare lo zucchero sena permettere la pralinatura. Mescolare per bene. Inizialmente mandorle e nocciole verranno ricoperte da cristalli piuttosto chiari, ma aspettando un po’ lo zucchero diventerà di un bel biondo scuro. Una volta avvenuta la pralinatura spegnere il fuoco e aggiungere un po’ di burro di cacao che serve per tenere separate le mandorle e le nocciole durante il raffreddamento; ho letto di chi suggerisce di utilizzare dell’olio di semi in alternativa al burro di cacao, ma non ho provato questa alternativa quindi non so se effettivamente funzioni allo stesso modo; ho anche letto che con il burro normale non funziona.. ma sono solo alternative lette in internet qua e là! Rovesciare quindi il pralinato su una teglia ricoperta di carta forno e allargare bene in modo da facilitare il raffreddamento.
Una volta freddo mettere la frutta secca pralinata in un buon robot da cucina con le lame e tritare fino ad ottenere una crema; inizialmente la frutta si ridurrà ad una polvere più o meno grossolana, potete conservarne una parte così per guarnire o se vi piace sentire i pezzetti di croccante sotto i denti; continuando a frullare la frutta secca rilascerà il proprio olio e si otterrà una bella crema.
Tenere da parte la crema di pralinato ottenuta e passare alla realizzazione della meringa italiana. Porre i 125 gr di albumi nella planetaria (ma si possono usare delle normali fruste elettriche) con 50 gr di zucchero semolato e iniziare a farli schiumare a bassa velocità; non devono montare, deve solo iniziare a formarsi una schiuma in superficie. Nel frattempo preparare uno sciroppo scaldando in un pentolino  i 50gr di acqua e 250 gr di zucchero semolato fino a raggiungere 121° (anche qui il termometro è praticamente indispensabile). A questo punto versare a filo lo sciroppo sugli albumi schiumati continuando a tenere in  funzione la planetaria, aumentare la velocità e far montare fino a completo raffreddamento. A me piace troppo vedere come quasi per magia si crea una massa gonfia e lucida!
Montare quindi la panna.
Per realizzare il semifreddo al pralinato pesare 225 gr di pralinato (ne avanzerà un pochino, ma il mio è finito a forza di ditate prima che finissi di montare il dolce J) e 100gr di meringa italiana (quella che avanza si può conservare in freezer, in un contenitore o se preferite in un sacchetto per alimenti così potrete adattare la massa che non solidificherà a quell’angolo inutilizzato del freezer). Aggiungere quindi un paio di cucchiaiate di meringa italiana al pralinato e mescolare in modo da ammorbidire la consistenza del pralinato stesso; aggiungere la restante parte di meringa italiana un po’ alla volta cercando di non smontare troppo il composto. Aggiungere quindi questo composto alla panna montata, un po’ alla volta e mescolando con pochi ma decisi movimenti dal basso verso l’alto. Il semifreddo è pronto!
Montaggio del dolce:
Porre su un vassoio o su un piatto ricoperto da carta forno e che dovrà andare in freezer un anello circolare da 26 cm. Iniziare posizionando il primo disco di meringa sul fondo (sarà più piccolo della circonferenza finale del dolce); ricoprirlo quindi con metà del semifreddo dosandolo con una sac à poche, sbriciolarci sopra le meringhe con le gocce di cioccolato, ricoprire con la restante parte di semifreddo. Ricoprire quindi con il secondo disco di meringa posizionando la parte liscia ovvero quella che è stata a contatto con la teglia verso l’alto (il dolce così sarà più regolare e carino). Stendere uno strato sottile di meringa italiana (qualche cucchiaiata di quella avanzata) e ricoprirla con la granella di mandorle e nocciole (per un effetto più irregolare/grossolano tritare la frutta secca al coltello).
Porre quindi il dolce a solidificare il freezer per almeno due ore.

Trascorso questo tempo di riposo preparare la copertura facendo sciogliere al microonde il cioccolato fondente e aggiungendo il burro di cacao; l’aggiunta del burro di cacao rende il cioccolato molto più fluido e quindi adatto a realizzare una copertura sottile (ho provato in passato a non mettere il burro di cacao e mi è venuta una copertura così spessa che non vi dico la fatica per tagliare il dolce!). Montersino indicava 60 gr di burro di cacao su 100 gr di cioccolato fondente ma mi sembrava davvero troppo, ho ridotto a 20 gr.
E adesso viene il passaggio più divertente!
Liberare il dolce ormai solidificato dall’anello e porlo direttamente su una grata sotto la quale avrete posizionato la carta forno. Versare quindi il cioccolato fuso sul dolce e con un phon (sì quello per i capelli!) azionato solo con aria fredda soffiare sul cioccolato in modo che si distribuisca bene su tutta la superficie fino a colare sui lati (la carta forno sotto serve a raccogliere il cioccolato in eccesso in modo che non vi sporchi il piano di lavoro). Decorare quindi a piacere con le meringhette tenute da parte.


dettaglio del pralinato
Riporre in freezer; tirare fuori il dolce circa mezzora prima di servirlo passandolo in frigo.





E con questa torta auguro a Ema un felicissimo blogcompleanno, con l’augurio che sia solo il primo di una lunga serie! E visto che ci sono partecipo al suo contest “Wow” Che dolce!” J


 

13 commenti:

  1. Mi vuoi morta...confessa! Posso esprimere come ultimo desiderio un assaggio questa goduria allo stato puro :D?
    Sul procedimento mi sono persa, non avrò mai il coraggio di fare una torta così laboriosa. Ma sulle foto sono incantata, sono SPLENDIDE...e sai che lo dico davvero eh :)
    Stanotte farò sogni dolcissimi ^_^
    Un bacione tesoro, buona domenica

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    1. Grazie mille tesoro! Mi fai arrossire con questi complimenti.. E pensa che delle foto non ero nemmeno convinta.... Un bacione e buon inizio settimana!

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  2. Sei docissima e dire che sei brava è davvero nulla...Questa torta è un capolavoro e il fatto che sia sglutinata mi rende felice, ma così felice che...me la mangerei tuttaaaaaaaaaaa!!! E poi ti ringrazio tantissimo per la precisione nell'indicare come rendere questa meraviglia realmente adatta ad un celiaco. Sei una splendida scoperta :)!
    Quando trovo persone come te mi rendo conto che tutta la fatica che si fa per tenere un blog è assolutamente ripagata :)! Grazie grazie grazie! La metto subito in lista!
    Ti stringo fortissimo!!!
    Ema

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    1. Sono davvero felice che questa torta ti piaccia! Il tuo apprezzamento è la ricompensa più grande e gradita! Perchè questa torta l'ho pensata PER TE cercando in primis che fosse senza glutine ma non per questo meno invitante, poi cercando di venire incontro ai tuoi gusti.. Spero di esserci riuscita! Un abbraccio forte e buon inizio settimana!

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  3. lo ammetto ho guardato solo le foto!veramente bellissime!!! ma con calma leggero' la ricetta!

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    1. ciao vale! Grazie della visita e dei complimenti! :-) un bacione!

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  4. Oh mamma che cosa magnifica...
    Me la segno assolutamente!

    Piacere di averti trovata!;)

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  5. Un dolce da vero pasticcere! E poi che bello leggerti e scoprire quanto amore e passione metti nel tuo creare.
    Ma le ricette sono così tante, così belle e così buone... che è davvero difficile scegliere!
    Stiamo pensando anche a una piccola sorpresa extra per quella che riceve più “Mi Piace” nell'album dedicato al contest sulla nostra pagina di Facebook (https://www.facebook.com/Noberasco). :-)

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    1. Grazie mille per tutto! Incrocio le dita allora! ;-)

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  6. Se cerchi un prodotto eccezionale... devi andare in un posto eccezionale. Scopri termometro decorativo da giardino. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2NzM5Mzc2OCwwMTAwMDA1OSx0ZXJtb21ldHJvLWRlY29yYXRpdm8tZGEtZ2lhcmRpbm8tNzkxMC5odG1sLDIwMTYwNzI5LG9r

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  7. Sembra una ricetta molto gustosa e solo a guardare la foto viene l'acquolina in bocca

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